コーヒーについての苦言

コーヒー好きにオススメできるお店がないのでしー・・・

くまっしぃジャーナルの「観光ガイド」のコーナーでは、伊豆大島でのオススメのカフェやお店を紹介しているのだが・・・正直なところ、かなり大きな悩みどころが、ひとつある。

実は、責任を持ってオススメできる「コーヒーのおいしいお店」がないのである。

コーヒーのおいしいお店自体は、まぁ、あるにはあるのだが・・・どうしても責任を持ってオススメできない理由というものがあって、ハッキリ言って、行く時によって「おいしい時とそうでない時がある」のである・・・。

といっても、大多数の人は、コーヒーの味の違いにそこまでこだわらないだろうし、コーヒーにはミルクやら砂糖やらクリームやらを入れて混ぜものにして飲む人も多いだろう。

だから、皆さんそこまで気にしないだろうと思い、食べ物がおいしかったり、雰囲気が良かったりするお店をオススメ店として紹介しているわけである。

しかし、くまっしぃとして心が痛むのは、もしも、本物のコーヒー通の方なんかが「くまっしぃガイド」を見て訪れたお店でコーヒーを飲んで、「なんじゃ、こりゃあ！！」なんてことにならないか・・・ということなのである。

ほとんどの人は、紹介したお店を気に入ってくれるだろうとは思うのだが、自分がダメだと思うところがあるのに紹介することは、どうしても良心に引っかかるのである。

とはいえ・・・毒舌くまっしぃとしても、このようなことを書くのは、それはそれでお店の方に申し訳なくて、あまり気が進まず悩んだのだが、とても大切なことなので、やはりキチンと書いておこうと思う。

そして、できる限り情報を提供した上で、選択するのはお店を訪れる人に任せていくことにしたい。

朝から、らぶらぶでし〜♪

☆

古いコーヒーは、マズイというよりは体に悪い

くまっしぃは、基本的に飲み物はコーヒーでも紅茶でも何でも、ストレートでたしなむ方なので、味の違いにも敏感なのである。

だが実は、ことは味がおいしいとかマズイとかいう以前の問題で、質の悪いコーヒーを飲むと、体にとても悪いのではないかと思うのだ。
というのも、くまっしぃがお店で出てきたコーヒーを飲んだら、その後、ひと晩中お腹が痛くなって眠れなくなる・・・ということが実際に何度かあったのである。

これはおそらく、使っているコーヒー豆の鮮度が悪くなっていることが原因で、「酸化した豆を平気で使ってしまっている」のである。

まぁ、酸化したコーヒーであっても、よっぽどひどくなければ、普通の人には味の違いが分からないので、お店の人もおいしいと思ってしまっていて、何の悪気もなく出しているのだろう。

しかしながら・・・くまっしぃからすると、味はそこそこおいしいとしても、その中にほのかに「おじさんの味」がするのである。

おじさんの味・・・というと驚くだろうが、要はいわゆる「加齢臭」に近い風味が（ほのかに）する・・・ということである。

いわゆる加齢臭というのは、油が酸化した匂いのことで、中年になって新陳代謝が低下してくると、体内の油が古くなって独特の匂いがしてくるのである。

そして、コーヒーには実はけっこう多量の油が含まれているので、少し古くなっただけでもすぐに酸化してしまい、加齢臭と同じように独特の酸化臭が漂ってくるのである。

ただ、コーヒーの場合はその加減が難しく、かなり古いコーヒー豆であれば、香りも味もざらっとしてきて劣化が分かるのだが、そこまでいかないうちは、わりとおいしく飲めてしまうので、カフェのオーナーとかは平気で酸化の進んだ豆を使ってしまうのである。

くまっしぃの場合は、敏感な体質なので、「そこそこ酸化が進んでいるが、まだまだおいしく飲めるコーヒー豆」であっても、大ダメージを受けてしまい、ひと晩中もだえ苦しみ、次の日も完全にグロッキーになってしまうのである。

もちろん、くまっしぃほど体が虚弱な人は珍しいだろうから、普通の人が同じコーヒーを飲んでも平気なのかも知れないが、それでも、知らず知らずのうちに体にダメージを与えるのは確実だと思う。

コーヒーは、ポリフェノールなどの「抗酸化成分」が豊富で、一般的には健康に良いなどと言われているが、それはあくまで新鮮なコーヒーを飲んだ場合の話である。

酸化したコーヒーを飲めば、肝心の「抗酸化作用」は全部帳消しで、それどころか健康を損なうのは目に見えている。

くまっしぃとしては、自分の経験上に過ぎないとしても、健康に悪いということが分かっていながら、平気な顔をしてオススメするのは、どうにも釈然としないのだ・・・。

☆

 

コーヒー豆は「お刺身」なみに鮮度が命なのだ

油が空気に触れてしまうと、急速に酸化してしまうことや、酸化した油をとると体に悪いことは有名な話なので、皆様もよくご存知のことと思う。

コーヒー豆にも油分が大量に含まれているので、ちょっと古くなっただけですぐ酸化してしまうのだが、では、具体的にどのくらいの時間で、コーヒーは古くなって酸化してしまうのだろうか？？

まず、コーヒー豆は、生豆の状態であれば、長期保存しておいてもほとんど問題ないとされている。
コーヒー豆の酸化が始まるのは、工場やコーヒー豆屋さんで「焙煎」という処理をした時から・・・なのである。

焙煎というのは、生のコーヒー豆を200度を超える高熱で炒って、香ばしい風味を引き出す工程で、これをしなければ、私たちの知っている黒く輝くコーヒーを抽出することはできない。
だがこの工程で、豆の外皮が破れて、内部の油が空気と高熱にさらされるため、まさにこの瞬間からコーヒー豆の酸化は始まると言って良い。

コーヒー業界で一般的に言われている通説では、だいたい焙煎してから１ヶ月くらいはおいしく飲める・・・と言われている。

実際問題としては、普通の町中の個人経営の喫茶店などでは、焙煎してから何ヶ月もたつコーヒー豆を平気で使っているし、良心的なカフェなどでは、この「焙煎してから１ヶ月以内」という目安で豆を使い切るようにしているところが多いようだ。

正直なところ・・・私の経験上で言わせて頂ければ、コーヒー豆は焙煎してから１〜２週間もたてば、充分に酸化が進んでくる。

このくらいの期間であれば、まだ素人目には味の違いは分からないので、コーヒーのプロと言われる方々であっても、平然と酸化したコーヒー豆を使っている。
（※コーヒー豆を挽いて粉にしてしまうと、さらに酸化するスピードが早くなるので、この点も注意！！）

プロといわれる人ほど安易に信用ならないことは、くまっしぃジャーナル「元町溶岩は災害の原因なのか？？」などにもさんざん書いてきた通りだ。

私くまっしぃは、何度も痛い目にあったせいか、今では、焙煎してから１〜２週間もたってから淹れたようなコーヒーでは、体があまり受け付けなくなって、まともに飲めなくなってきた。

精密な測定をしたわけではないので、こうした私の経験を元にしたあいまいな物言いになってしまって申し訳ないが、コーヒー豆の鮮度は、「焙煎してからせいぜい１週間くらい」というのが、本当のところなのではないかと思う。

コーヒー豆は、その見た目から「乾物の一種」と考えられているような気がするし、消費期限などの扱いもお茶っ葉などと同じように１年とか２年とかの期間が設定されている。

皆さんおそらく「保存食品」というイメージを持っていると思うのだが、実態としては「生鮮食料品」なのである。

実は、加工してすぐに鮮度が落ちてしまう・・・という意味では、コーヒー豆の扱いは「お刺身」が一番近いのではないか・・・と私は考えている。

冷蔵庫に入れておいたからといって、１週間前のお刺身を「新鮮ですよ」と言ってお店で出すことは、非常識きわまりないが、コーヒーについてはそれと同じことが公然と行われている。

コーヒーを出すお店には、コーヒー豆の鮮度は、「焙煎してから数日が命」・・・と考えて、毎日常に新鮮なコーヒーを提供できるよう真剣に考えてほしい。

そのためには、仕入れをこまめにして最低でも週に１回にするとか、焙煎直後の新鮮な豆を出荷してくれる業者に切り替えるとか、自分のお店で責任をもって焙煎するとか・・・根本的な意識の変革が必要である。
（※焙煎してから１ヶ月以上の豆を当たり前に出荷する業者もけっこう多い！！ふざけんなでしー！！）

残念ながら、日本のコーヒー業界は、そんなことを期待するには、まだまだほど遠いところに居る。

☆

コーヒーの鮮度は、密封しても維持できない

よくある誤解に、「空気に触れるから酸化するのだから、密封パックに入れておけば大丈夫だ」という捉え方があるが、少なくともコーヒーに関する限りは、これは完全に間違いである。

と言うのも・・・焙煎したてのコーヒー豆というものは、内部に大量のガスを含んでいて、これを少しずつ放出しているのだ。
困ったことに、袋に入れておくと、このガスが袋にたまって、その影響でコーヒー豆が酸化してしまうのである。

しかもこのガスは、体に入っても有毒な作用をもたらすようなので、実は焙煎したてのコーヒーを飲むのも、体に良くないのだ。
体に良くないだけでなく、コーヒーの味も悪くなるので、焙煎したての豆でコーヒーを淹れる人はまずいない。

焙煎してから少なくとも１〜２日（おそらく数日間）はこのガスが出続けるので、コーヒーは焙煎した後で、しばらく空気にさらして、ちゃんとガス抜きしてやる必要があるのだ。

もしも完全にガス抜きができているならば、密封したコーヒー豆の鮮度は維持できるかも知れないが、残念ながら、市販のコーヒー豆にはそこまでの措置は施されていない。

良心的なコーヒー豆屋さんは、密封したパックに、中で発生したガスを抜く特殊なキャップを取り付けてくれるのだが、残念ながら、ガスが全部抜けることはないので、この措置も完全なものではない。

私の経験上、密封してあるコーヒー豆でも、開けた瞬間にすでに酸化が進んでいることが多かったので、やはりどんなに上手に保存したとしても、コーヒー豆の酸化は避けようがないのだ。

もちろん、密封しておけば、しないでおくよりも鮮度の維持は期待できるのだろうが、それは「ある程度」という気休めだと思ったほうが良いと思う。

先ほど述べたように、「コーヒー豆の鮮度はお刺身と同じ」と考えて頂ければ、お刺身を真空パックしておいたからといって、何週間も先に食べようとは思わないであろう。

コーヒー豆の扱いも、それと同じにするべきなのである。

コーヒー豆は保存食品ではなく、生鮮食料品と同じなのだから、密封してあるかどうかに関わらず、焙煎してガス抜きしてから数日以内に使い切ってしまうのがベストなのだ。

ざぶとんにされる『おかざもん』・・・んがー

☆

行くたびに味が違うのは、仕入れのスパンが長いから？？

伊豆大島のような田舎のカフェや、都会でも個人経営の喫茶店などでは、どうしてもお客さんの数が少ないので、一度仕入れたコーヒー豆をすぐに使い切ることができず、同じ豆を長い期間にわたって使うことが多くなるのだろう。

そのため、コーヒー豆の仕入れ直後に来店すれば、おいしいコーヒーにありつけるし、タイミングが悪ければ、古くてイマイチなコーヒーを飲まされるハメになるのでは・・・と推測している。

本来は、お店でコーヒーを提供するのであれば、コーヒー豆の仕入れを少量ずつ１週間に１度にして、常に焙煎したての豆を使用できるようにするか、いっそのこと、お店でその日その日に使う分だけを自分で焙煎するべきだと、私は思う。

（※ただし、焙煎した直後の豆はガスが出るので、後述のガス抜き処理はきちんと行なうこと！！）

東京あたりでも、ここまでちゃんとやっているカフェは少ないし、伊豆大島では残念ながら皆無なのである。
それでも何軒か・・・「お、これは？？」と思うコーヒーを出す店があるにはあるのだが、残念ながらそれらの店でも、酸化したザラッとしたコーヒーが少なくとも１回は出てきたことがあるので、まだ安心して紹介することができない。
・・・なげかわしいことである。

皆様も、伊豆大島にお越しの際は、たとえくまっしぃオススメのお店に行ったとしても、コーヒーの味の保障はされていないものと思って、自己責任で注文して頂きたい。
ただし・・・「かなりの高確率でおいしいコーヒーが出てくるお店」も何店かはあるので、ギャンブルを承知で行くのであれば、ぜひ連絡フォームから問い合わせて頂きたいでしー。

☆

ドトールコーヒーが意外とスゴイ・・・スタバは泥水か！？

実は、そういう意味では、個人経営のこだわりコーヒー店などに行くよりも、客の回転率が圧倒的に高い大手コーヒーチェーン店に行く方が、鮮度の良いコーヒーにありつける可能性が高いように思われる。

なにしろ、チェーン店は毎日のように新しい豆を仕入れているのだ。

もっとも、店やチェーンによって、コーヒー豆の扱いやクオリティは全然違うので、チェーン店であれば良いという話でもない。

私が、経験上でもっとも安定してオススメできるのが、ドトール・コーヒーである。

あんなに安い大衆的立ち飲みコーヒー屋のくせに、ほとんど間違いなくおいしいコーヒーが出てくるのには、いつも驚かされる。

おいしいというよりは、「まともな」と言った方が適切かも知れない。

もちろん、値段が値段だけに、「死ぬほどおいしい」というレベルではないのだが、ほとんどのコーヒー店がまずいコーヒーしか出さない中で、安定してまともなコーヒーを出してくれる・・・という貴重な存在なのである。

以前テレビを見ていたら、自作の焙煎機で、コーヒー豆を炭焼き焙煎していたので、価格は安いが、けっこうこだわっているのだと思う。

それに比べたら、同じ格安コーヒーチェーンでも、いったい何が違うのか分からないが、ヴェローチェやスターバックスのコーヒーは、マズくてとても飲めたものではない。

そういえば以前、イタリア人が「スターバックスのコーヒーは、まるで泥水みたいだ」と言っているのを本で読んだことがある。イタリアには、スタバが１軒もないそうだ。

ああいう店では、だいたいの人がクリームやミルクをぶち込んだ甘い混ぜ物コーヒーを飲んでいるのも納得で、ミルクでも混ぜてごまかさなければ、とても飲めたもんじゃない。

混ぜ物にすれば気にならないとは言え、ああいうコーヒーは、健康の面からオススメしない。

私は今後は、おしゃれなカフェに行っても、基本的には紅茶とかを頼むことにして、よっぽど信頼できるお店かドトールに行った時だけコーヒーを楽しむことにしようかと思っている。

紅茶や緑茶などのお茶系であれば、基本的に長期保存が可能で、酸化にも強いので、多少古くなっていても大丈夫である。

☆

パンやオリーブオイルも、扱いには要注意なのである

・・・ちなみに、「作りたてのうちは有毒なガスが出る」という点では、パンも同じ特徴を持っている。

焼きたてのパンはおいしい・・・なんてよく言うが、実は、焼き立てパンは大量の発酵ガスを含んでいるので、体にとても悪いのである。

焼きたてのパンを大量に食べると、きっと妙にお腹が張った感じになるはずである。

これは、普通のイースト菌のパンでも、天然酵母のパンでも同じことで、本当は、焼いてからちゃんとガス抜きをしてやらなければならないのだ。

パン屋さんでも、よく焼きたてのパンは棚にさらしてガス抜きしているし、焼き立てパンを買うと袋の口を開けたまま渡されるが、それだけ焼き立てパンからはガスや蒸気がたくさん出るのである。

ヨーロッパなどで本場の伝統が残っているところでは、焼いてから１〜２日はガス抜きをしてから食べるのが当たり前らしく、実際に、本当においしいパンというのは、１日くらい置いておいた方がおいしくなるものなのである。

それから・・・「含まれている油分が、短期間に酸化してしまう」という意味では、それこそ食用油にもまったく同じ問題があてはまる。

ただし、市販のサラダ油には、食品添加物の「酸化防止剤」が入っているので、その辺で長期保管しておいても、さして問題はない。
だが、最近の自然食ブームで多く出回っている、「無添加の食用油」というものは、保存期間に充分な注意が必要だ。

代表的なのはオリーブオイルで、これもやはり、密封していてもゆっくりではあるが劣化が進行するし、コーヒーと同じで、開封してしまえばアッという間に酸化してしまう。
開封してから健康に害がない鮮度が保てるのは、私の経験から言わせてもらえば、せいぜい１〜２週間くらいではないだろうか。

油の種類によっても違うので一概には言えないが、コーヒー豆よりは少しだけ日持ちするようだ。
生成の過程で、加熱される度合いが少ないからかも知れない。

もったいないと思うかも知れないが、オリーブオイルなどは、買ってきてから１〜２週間で使い切ることを心がけるべきだと思う。

イタリアンレストランなどでも、古いオリーブオイルを使っていて、後でお腹が痛くなることがある。
オリーブオイルもやはり、外食の際に注意する必要があるのだ。

私のようにお腹が痛くなったりしなくても、酸化した油を使った料理など食べていたら、気づかぬうちに体が酸化してしまい、なぜだか疲れやすくなってくるものである。私自身の体を使った「人体実験」の結果では、食品添加物（酸化防止剤）よりも、酸化した油を摂ることの方がよっぽど健康に悪い・・・ということを強調しておきたい。